Cookies
Wij gebruiken cookies op onze website om de gebruikerservaring optimaal te houden.
Als horecabedrijf moet je voldoen aan de regels uit de Hygiënecode voor de Horeca. Op zoek naar HACCP Tips voor je medewerkers, je vindt ze hier!
Volgens de Warenwet dient ieder Horecabedrijf te voldoen aan de regels uit de “Hygiënecode voor de Horeca”. Deze code is speciaal opgesteld voor horecabedrijven en dient ook te allen tijden aanwezig te zijn in de keuken van het horecabedrijf. Naast de regels uit de code zul je onderstaande tips ook in acht moeten nemen. Deze zaken komen ook uitgebreid aan bod tijdens de HACCP Online videotraining. Houd rekening met onderstaande punten en zorg ervoor dat deze zaken verwerkt zijn in je HACCP-beleid. Hiermee blijf je de inspecteurs van de NVWA een stap voor!
Ieder horecabedrijf heeft zijn eigen gastvrijheidsformule. In deze gastvrijheidsformule is ook bewust gekozen om de medewerkers wel of geen bedrijfskleding te laten dragen. Welke keuze je hierin ook gemaakt hebt, zorg ervoor dat je medewerkers de (bedrijfs)kleding pas op het bedrijf aantrekken. Wanneer medewerkers kleding thuis al aantrekken is de kans groot dat hier allerlei bacteriën opkomen van kinderen, huisdieren, uitlaatgassen etc. Een schone kleedruimte is uit oogpunt voor hygiëne een groot voordeel en daarnaast ook prettig voor de medewerkers. Heb je geen mogelijkheid voor een kleedruimte, maak dan met je medewerkers afspraken over hoe om te gaan met kleding.
Naast kleding zul je ook afspraken moeten maken over sieraden. Alle sieraden zijn voor keukenpersoneel tijdens bereiding verboden, met uitzondering van een gladde trouwring. Voor bedienend personeel is het toegestaan om een horloge te dragen. Neem in je HACCP- beleid op welke sieraden wel en niet gedragen mogen worden en voor wie dit geldt. Bedenk wel: sieraden zitten vol met bacteriën en hoe meer sieraden, hoe groter de kans op besmetting!
Wanneer voedsel bewerkt of bereidt wordt, kan er voor gekozen worden om met handschoenen te werken. Het risico van handschoenen is dat medewerkers (vaak onterecht) denken dat ze met handschoenen hygiënisch bezig zijn. Dit gaat natuurlijk niet op wanneer dezelfde handschoenen urenlang en voor verschillende bereidingen gebruikt worden. Denk hierover na en bespreek dit met je medewerkers. Daarnaast zijn er steeds meer mensen met een allergie of intolerantie die last hebben van een (kruis)reactie als gevolg van bereiding van voedsel met latex handschoenen. Maak je de keuze om te werken met handschoenen, let dan ook op het materiaal (nitril, vynil of latex) van deze handschoenen.
Als koks en keukenmedewerkers aan het werk gaan moet de werkplek schoon zijn. Als ze eenmaal aan het werk zijn, is het niet te voorkomen dat er afvalresten op de grond of elders belanden. Dit wordt ook wel werkvuil genoemd. Dat mag geen probleem zijn. Maar ‘oud vuil’ is wel een probleem. Dat ligt er een dag of langer en is een bron van besmetting. Het wordt aangetroffen in hoekjes, kiertjes en onder apparatuur. Zorg er dus voor dat een werkplek aan het einde van iedere werkdag grondig wordt schoongemaakt. Zeker in de zomermaanden trekken afvalresten allerlei ongedierte zoals muizen en ratten ,maar ook vliegen en wespen aan. Een goede schoonmaak is dan ook essentieel om ongedierte te voorkomen!
De temperatuur van het water verdient aandacht. Een veelgemaakte fout is dat er te warm water gebruikt wordt. Er is een verschil in schoonmaak en desinfecteren. Wanneer materialen met de hand afgewassen of schoongemaakt worden en er gebruik wordt gemaakt van schoonmaakmiddel, dan zal het water zo warm mogelijk moeten zijn. Wanneer materialen gedesinfecteerd worden, dient er juist gebruik gemaakt te worden van lauwwarm water. De fout die hierbij vaak gemaakt wordt is dat men hiervoor ook zo warm mogelijk water gebruikt. Desinfectiemiddel is op basis van alcohol en wanneer er met te warm water gedesinfecteerd wordt, vervliegt de alcohol en desinfecteer je feitelijk met water! Lees daarom altijd de gebruiksaanwijzingen van schoonmaak- en desinfectiemiddelen en hanteer de beschreven temperatuur van het water.
Wanneer een werkbank of materialen in contact zijn geweest met rauwe producten, zullen deze gedesinfecteerd moeten worden om (kruis)besmetting te voorkomen. Belangrijk hierbij is dat desinfectiemiddel voldoende tijd krijgt om zijn werk te doen. De meeste desinfectiemiddelen hebben een inwerktijd van minimaal vijf minuten. Zo lang duurt het namelijk voordat de bacteriën gedood zijn. Lees altijd de gebruiksaanwijzing van een desinfectant en laat desinfectiemiddel dus lang genoeg inwerken, anders heeft het geen zin. Let er ook op dat het desinfectiemiddel vervolgens met voldoende water verwijderd wordt, anders is er kans op chemische besmetting!
Door drukte, personeelstekort etc. worden medewerkers die kampen of gekampt hebben met een besmettelijke ziekte zoals diarree of buikgriep (Norovirus) toch ingezet. Veel horecaondernemers weten niet dat medewerkers die ziek zijn niet mogen werken tijdens het bereiden van voedsel omdat de kans op besmetting (nog steeds) bestaat. Het wassen van handen is dan niet voldoende. Maak afspraken met medewerkers en verplicht hen te melden wanneer zij een besmettelijke ziekte hebben of hebben opgelopen (bijvoorbeeld tijdens vakantie). Zij mogen wel ingezet worden op werkzaamheden waar geen voedsel bij betrokken is.
Een horecaondernemer of leidinggevende dient te allen tijden het HACCP-beleid te controleren. Enkel het controleren of de lijsten (correct) zijn ingevuld is hierbij niet voldoende. Controleer ook of de werkzaamheden zijn uitgevoerd. Wanneer handelingen niet of niet volledig zijn uitgevoerd, zal hier melding van gemaakt moeten worden. Spreek je medewerker(s) hierop aan. Het gehele team is verantwoordelijk en dient scherp te blijven, anders heeft het hele systeem geen zin.
Het risico bestaat dat een gast een claim indient omdat hij van mening is dat hij een voedselvergiftiging of allergische reactie heeft opgelopen in jouw bedrijf. Hiervoor is het belangrijk dat je HACCP-beleid altijd up-to-date is. Zorg ervoor dat alle medewerkers voldoende getraind zijn (zorg er ook voor dat dit geregistreerd is), controlelijsten iedere dag/week ingevuld worden, eventuele verbeteracties vastgelegd zijn etc., zodat je bij een klacht van een gast kunt aantonen dat jouw HACCP systeem op orde is. Alleen met een goed systeem kun je de productaansprakelijkheid vervolgens bij de leverancier of fabrikant leggen.
Veel fouten op het gebied van hygiëne ontstaan door kennisgebrek bij medewerkers, flexwerkers of invalkrachten. Horecamanagers en chef-koks denken vaak dat een (eenmalige) korte uitleg voldoende is en dat veel dingen ‘normaal’ zijn. Dat een keukendoek niet dient om de werkbank schoon te maken en niet in de nek gelegd moet worden, is voor de chef-kok heel ‘normaal’, maar dat hoeft niet voor de keukenhulp ‘normaal’ te zijn. Wanneer de drankvoorraad wordt aangevuld achter de bar is het voor de horecamanager ‘normaal’ dat de nieuwe voorraad achterin komt te staan (FIFO), maar dit hoeft voor de bedieningsmedewerker helemaal niet ‘normaal’ te zijn. Zorg er dus voor dat je duidelijk maakt wat je van je medewerkers verlangt en train ze regelmatig. Dit kun je zelf doen, maar je kunt hen ook een training laten volgen.
Wil je graag alles leren over de Hygiënecode voor de Horeca, (het belang van) voedselveilig werken en weten waar de NVWA bij een controle op let. Volg dan de HACCP Online Video Training! Maak een account aan in de HSN Academy en bekijk de eerste 2 videolessen gratis!
Neem dan vrijblijvend contact met ons op en wij helpen je de juiste cursus te kiezen!
076 - 52 33 666
of stuur een e-mail naar:
info@hsn.nl
Wij gebruiken cookies op onze website om de gebruikerservaring optimaal te houden.