HACCP: 5-secondenregel

Wil je voeding die op de vloer is gevallen toch nog opeten, dan zijn er volgens levensmiddelenmicrobioloog Gerrieke van Middendorp van de Wageningen Universiteit twee zaken waar je rekening mee moet houden: Het type vloer én het type voedsel. 

Type vloer

Er zijn verschillende typen vloeren. Wanneer voedsel op de grond valt, komt het in contact met de vloer. Bij een glad oppervlak is er een groter contact met het voedsel dan bij een tapijt. In principe komen er bij een gladde vloer dus meer bacteriën van de vloer in contact met het eten. Maar, een gladde vloer wordt vaker en makkelijker schoongemaakt dan een tapijt en daarom zullen er dan ook naar alle waarschijnlijkheid toch meer bacteriën op zitten dan op die gladde keukentegels. Bekijk de video voor het verschil in aantallen bacteriën! 

Type voedsel

Verder is het type voedsel dat op de grond valt belangrijk. Dat heeft te maken met hoe bacteriën zich voortbewegen. Bacteriën kunnen niet vliegen, lopen of springen. Ze zijn voor hun vervoer vooral afhankelijk van lucht- en waterstromen. Als je nat voedsel laat vallen, zijn bacteriën op de vloer daarom goed in staat om zich naar het eten te verplaatsen. Op een stukje watermeloen zitten binnen één tiende van een seconde al veel bacteriën. Laat je daarentegen een droge boterham vallen, dan is in diezelfde tijd nog maar een klein deel van de bacteriën over­gedragen. Wát je precies morst op de vloer is van doorslagge­ven­der belang dan hoelang het er blijft liggen.

Wat klopt er van de 5-secondenregel? 

Die geldt in ieder geval niet voor nat voedsel. In één tiende van een seconde kun je het gevallen eten nooit oppakken zonder dat er bacteriën op zitten. Bij droog eten kan het wel lonen om het snel op te pakken, maar ook dan zullen er al wel wat bacteriën op zitten. Het heeft ook geen zin om over het opgeraapte voedsel te wrijven of erop te blazen, zoals veel mensen doen. Daarmee krijg je de bacteriën niet weg. Afspoelen van het product kan er voor zorgen dat er minder bacteriën achterblijven op het product, maar je krijgt het nooit helemaal bacteriënvrij. 

5-secondenregel in de Horeca

Helemaal voorkomen dat er bacteriën op je eten komen wanneer je iets laat vallen, kan dus niet. Hoe erg is dat dan? Heel veel bacteriën deugen. Slechts een klein deel kan je echt ziek maken. Er zijn miljoenen soorten bacteriën, maar er zijn er maar een honderdtal die in je darmen ziekte kunnen veroorzaken. Zo geldt dat ook voor bacteriën op de grond: de kans is klein dat er toevallig net op die plek waar jij je eten hebt laten vallen zo veel ‘slechte bacteriën’ zitten dat je er meteen ziek van wordt. Of je ziek wordt, hangt daarentegen niet alleen af van de meegelifte bacterie, maar ook van je eigen immuunsysteem. "Een gezonde volwassene kan wel wat hebben. Maar met kleine kinderen, zwangere personen, oude­ren en mensen met een verzwakt immuunsysteem is het toch beter om voorzichtig te zijn. Omdat je in de Horeca niet weet hoe goed het immuunsysteem van je gasten werkt en je te allen tijde wilt voorkomen dat je gast ziek wordt, moet voedsel dat in contact is geweest met de vloer ALTIJD worden weggegooid. 

Meer Tips & Tricks?

Wil je graag alles leren over de Hygiënecode voor de Horeca, (het belang van) voedselveilig werken en weten waar de NVWA bij een controle op let. Volg dan de HACCP Online Video Training! Maak een account aan in de HSN Academy en bekijk de eerste 2 videolessen gratis! 

Meer informatie HACCP Online (videotraining)

Bron: Universiteit van Nederland