Haal maximale omzet uit je terras!

Bediening

• Tip 1: Breng medewerkers bij dat ze gasten die het terras oplopen altijd begroeten. Ook als die gasten in ‘een andere wijk’ gaan zitten.
• Tip 2: Leer je medewerkers dat ze bij het opnemen van bestellingen de gasten vriendelijk groeten en goed aankijken.
• Tip 3: Maak je medewerkers duidelijk hoe ze gasten moeten aanspreken. Je kunt voor één aanspreekvorm kiezen (de u-vorm) of voor meerdere: jongeren wat amicaler, ouderen officiëler.
• Tip 4: Laat medewerkers de bestelling hardop herhalen. Dat voorkomt misverstanden en geeft de gast het gevoel dat hij aandacht krijgt.
• Tip 5: Vlotte service telt zwaar; te lang wachten is ergernis nummer één bij terrasgasten. Snel een eerste bestelling opnemen en uitserveren scoort dus heel goed.
• Tip 6: Zorg dat de medewerkers goed op de hoogte zijn van speciale terrasdranken en -gerechten en van de terrasaanbieding van de dag.
• Tip 7: Hou de regie in handen. Bij mooi weer denken gasten soms dat alles kan. Grijp op tijd in wanneer een gast irritant luidruchtig wordt of met ontbloot bovenlijf in de zon gaat zitten. Andere gasten ergeren zich aan dit soort gedrag.
• Tip 8: Ga niet in discussie met klagende gasten. Probeer een klacht met een glimlach op te lossen of haal  de manager erbij.
• Tip 9: Neem op minder drukke momenten echt tijd voor de gast; maak een praatje, beantwoordt vragen uitgebreider. Die aandacht stelt de gast op prijs.
• Tip 10: Besef dat gasten ook bij topdrukte aandacht op prijs stellen: even oogcontact of een glimlach kan al voldoende zijn.
• Tip 11: Kijk voortdurend of gasten op het terras aan een tweede bestelling toe zijn, want daar zit de winst: gasten vasthouden.
• Tip 12: Zorg ervoor dat gasten bij het afrekenen bedankt worden en een prettige dag worden gewenst.

Training

• Tip 1: Besef dat het succes van je terras, naast uitstraling, vooral afhangt van de snelheid en de gastvrijheid van je medewerkers.
• Tip 2: Omdat de temperatuur hoog kan oplopen en het tempo moordend kan zijn, moet de terrastijger in goede conditie zijn. Informeer daarnaar voordat je de medewerker aanneemt.
• Tip 3: Train nieuwe terrasmedewerkers uitvoerig, liefst op rustige terrasmomenten. Laat ze een tijdje meelopen met een ervaren kracht.
• Tip 4: Beperk de training niet tot praktische vaardigheden als dienblad en borden dragen, maar train ook de communicatie met de gasten.
• Tip 5: Maak gebruik van de mogelijkheid die HSN biedt om je team een terrastraining op maat te laten verzorgen.
• Tip 6: Laat terrasmedewerkers oefenen met (nieuwe) apparatuur, zoals handhelds en mobiele pinapparatuur.
• Tip 7: Zorg dat je medewerkers er netjes en verzorgd bijlopen, ze zijn de ambassadeurs van je bedrijf. Zorg ook dat zij de goede schoenen dragen.
• Tip 8: Besef dat arrogante en chagrijnige medewerkers een hele grote irritatiefactor vormen bij gasten, ook op het terras. Gasten lopen op het terras eerder weg als ze onvriendelijk worden behandeld; er is geen drempel (zoals binnen) om weg te gaan.

Actief verkopen

• Tip 1: Het terras leent zich bij uitstek voor actieve verkoop, omdat de horecagast er veel impulsaankopen doet.
• Tip 2: Zorg voor goede zichtbaarheid van de bieren die je verkoopt, naast pils vooral je zomerse terrasbieren. Plaats tafelkaartjes in houders.
• Tip 3: Bied op het terras naast standaardmaten ook grote glazen bier aan. Toeristen zijn er dol op.
• Tip 4: Maak een speciale drankenkaart met ‘terrasspecialiteiten’ zoals de zomerse bieren, wijnen (wit en rosé), cocktails en bubbels als prosecco.
• Tip 5: Reserveer een krijtbord voor aanbiedingen: bijvoorbeeld de dagschotel, koffie met gebak en een speciaalbier met fingerfood.
• Tip 6: Plaats parasols op je terras om de verkoop te verhogen.
• Tip 7: Wijs groepen bezoekers op bier in pitchers. Gasten vinden het leuk en het scheelt medewerkers veel handelingen.
• Tip 8: Vertel de gast dat je zelf heel enthousiast bent over het terrasbier of die lekkere borrelhap. Die ‘eigen mening’ kan de doorslag geven.
• Tip 9: Verstuur via social media (Twitter, Facebook, Instagram) berichten over je terrasaanbiedingen en terrasactiviteiten.
• Tip 10: Organiseer een ‘verkoopwedstrijd’ tussen je medewerkers. Wie verkoopt bijvoorbeeld de meeste glazen ‘bier van de week’ of ‘terrastapas’?
• Tip 11: Benoem je rustigste terrasdag tot feestelijk terrasmoment: Monday Terrasparty, met speciale acties. Promoot je Terrasparty met flyers, via persberichtjes naar lokale media en via sociale media.

Food

• Tip 1: Buiten eten is een van de grootste trends in de Nederlandse horeca. Speel daar slim en creatief op in.
• Tip 2: Kies gerechten en fingerfood die voor de keuken weinig handelingen vergen. Snelheid telt buiten nog meer dan binnen.
• Tip 3: Hou bij samenstellen van de terraskaart rekening met wind en zon. Te lichte garnituren waaien van het bord, andere ingrediënten verkleuren snel of drogen uit.
• Tip 4: Bij de ‘buitenbeleving’ horen lenteachtige en zomers gerechten zoals asperges, lamsvlees, zomersalades en visgerechten.
• Tip 5: Zorg op de lunchkaart voor aantal prettig geprijsde gerechten, waarmee je concurreert met eetwinkels, bakkerijen en broodjeszaken.
• Tip 6: Hou rekening met de vaak beperkte omvang van terrastafeltjes: plaats garnituren zoveel mogelijk op het bord.
• Tip 7: Fingerfood is een ideaal product voor het terras: gasten willen toch even wat eten bij het drankje terwijl ze genieten van de buitenbeleving.
• Tip 8: Bied een aantal beer & food combinaties aan op je kaart of geef een biersuggestie bij aantal terrasgerechten.
• Tip 9: Heel populair op het terras zijn mosselen, die zijn bijvoorbeeld prima te combineren met een heerlijke witte wijn.
• Tip 10: Een maaltijdsalade of clubsandwich met gerookte kip of gebakken bacon vraagt om een koud glas Blond bier. Gevulde olijven passen ook perfect bij dit bier.
• Tip 11: Bij saté met een lekkere salade, zomerse wraps, pittige vlammetjes of een Spaanse paella adviseer je met gemak een lekker koud glas pils.
• Tip 12: Een leuk tafelkaartje met een aantal hardlopers, zoals tapas, bitterballen, kaasplankje en olijven doet het altijd goed.
• Tip 13: Als het even wat rustiger dreigt te worden: deel wat gratis borrelhapjes uit op het terras, dat biedt kansen op extra bestellingen.
• Tip 14: Breng de keuken eens naar buiten met een barbecue op je terras of plaats in zomer een buitenkeuken voor de echte terrasbeleving.

Inrichting

• Tip 1: Kijk in het terrasseizoen dagelijks kritisch naar je eigen terras en dat van de buren: waarin ben je onderscheidend?
• Tip 2: Besef dat je terras een visitekaartje voor je bedrijf is. Het geeft een eerste indruk van sfeer en kwaliteit.
• Tip 3: Stem de uitstraling van je terras af op je interieur. Als buiten en binnen één geheel is, klopt het verhaal voor de gast.
• Tip 4: Met parasols en luifels maak je het terras aantrekkelijker. Kijk of het handig is parasols te kopen die je aan elkaar kunt bevestigen. Die bieden meer bescherming tegen zon, regen en wind.
• Tip 5: Verplaats op warme dagen de parasols met de zon mee; dan hoeven gasten niet zelf te gaan sjouwen met parasols.
• Tip 6: Besef dat de eerste indruk van de gasten telt; als je terras er slordig bijstaat en geen goede uitstraling heeft, lopen ze je bedrijf voorbij.
• Tip 7: Plaats windschermen aan zijkanten van het terras. Eventueel op koudere dagen ook aan de voorkant als dat van de gemeente mag.
• Tip 8: Zorg na een regenbui dat al het terrasmeubilair goed wordt droog gemaakt, zodat gasten niet onaangenaam verrast worden.
• Tip 9: Hou het terras goed schoon. Niet alleen de tafels, maar ook de ondergrond en de parasols. Ruim voortdurend servetten, viltjes en peuken op.
• Tip 10: Stoelen met kussens op de zitting en de rug zitten gewoon prettiger. Plus: ze ogen aantrekkelijker.
• Tip 11: Durf op je terras te spelen met hoogtes, kleuren en stijlen, zonder dat het een rommelige aanblik geeft. Zet bijvoorbeeld statafels met krukken of juist een paar grote loungebanken met kleurrijke kussens tegen de gevel.
• Tip 12: Verras je gasten met een eyecatcher op je terras: een opvallend meubelstuk, een spetterende loungehoek of creatieve buitenbar.
• Tip 13: Haal binnen naar buiten. Zo staan er bij de Ierse pub Paddy O’Ryan in Leeuwarden enkele stevige Chesterfieldbanken op het terras.
• Tip 14: Met goede terrasverwarming verleng je de terrasdag en het terrasseizoen. Verdiep je bij de aankoop o.a. in de capaciteit en het energieverbruik. Energiezuinige terrasverwarming kan in aanschaf duurder zijn, maar is in verbruik goedkoper.
• Tip 15: Zet tegen de schemering een paar vuurkorven of fakkels op het terras. Dat verhoogt sfeer. Let wel op brandveiligheid.
• Tip 16: Leg op wat koudere dagen dekentjes op de stoelen, zodat gasten toch comfortabel op het terras kunnen plaatsnemen.
• Tip 17: Gebruik krijtborden om aanbiedingen, dagschotels of een bier van de week te promoten. Controleer voortdurend of op alle tafels een drankenkaart, menukaart en eventueel tafelkaartjes met aanbiedingen staan.
• Tip 18: Maak op je terraskaart of op een speciaal bordje op het terras duidelijk waar de toiletten zich bevinden.
• Tip 19: Hou goed in de gaten dat gasten voldoende bewegingsruimte op het terras houden. Zet de tafels niet te dicht tegen elkaar en herschik verplaatst meubilair.
• Tip 20: Check voor aanschaf de gemeentelijke regels, want soms is gevelverwarming verboden of juist verwarming midden op het terras niet toegestaan.

Logistiek

• Tip 1: Zorg altijd voor goede looproutes voor je medewerkers, zowel van bar naar terras als op het terras zelf. Hou de looppaden breed genoeg. Vermijd obstakels op de looproutes. Weet dus goed waar je krijtborden, plantenbakken en parasols plaatst.
• Tip 22: Bepaal of je het terras wilt indelen in wijken of dat medewerkers het hele terras als werkgebied moeten zien.
• Tip 3: Je kunt ook kiezen voor bepaalde taakverdeling; enerzijds medewerkers die bestellingen opnemen en afrekenen, anderzijds runners die bestellingen uitserveren en tafels afruimen.
• Tip 4: Maak je gasten duidelijk wie wat doet door bijvoorbeeld de kleur van het shirt: bestellers rood, runners zwart en opruimers groen. Of zet functie achterop.
• Tip 5: Met handhelds kun je de service op het terras vergroten, omdat gasten sneller kunnen bestellen en de drankjes/gerechten vlotter uitgeserveerd krijgen. Zorg wel voor goede training van je personeel, anders werkt de techniek averechts.
• Tip 6: Goed gebruik van handhelds werkt naar drie kanten: meer service voor de gasten, minder geloop voor medewerkers en meer omzet voor het bedrijf.
• Tip 7: Nummer de tafels. Handig bij het opnemen van bestellingen, handig in het kassasysteem, handig als gasten verplaatsen.
• Tip 8: Zorg voor voldoende drankvoorraden bij de bar: o.a. fusten voorgekoeld bij de hand, fris en wijn voorgekoeld en koffiemachines op scherp.
• Tip 9: Laat de keuken voor een goede mise en place zorgen, zodat gerechten snel bereid en uitgeserveerd kunnen worden.
• Tip 10: Kies voor gerechten of borrelhappen die weinig handelingen vergen in de keuken, dat bevordert de snelheid.
• Tip 11: Volg nauwkeurig de weerberichten via weersites op internet om goed te kunnen roosteren en tijdig oproepkrachten voor het terras te bellen.
• Tip 12: Hoe vaak gebeurt het niet dat drie obers tegelijk binnen bij de uitgifte staan te wachten op hun bestelling? Zorg ervoor dat altijd minimaal één collega zichtbaar buiten loopt. Stem dit onderling af.
• Tip 13: Herken dat onvriendelijk personeel ook kan voortvloeien uit te lange werktijden, onduidelijke instructies of slechte mise en place.
• Tip 14: Zorg dat je op drukke terrasmomenten als ondernemer altijd zelf aanwezig bent of een bedrijfsleider/manager. Dat geeft medewerkers houvast.
• Tip 15: Rooster nieuwe medewerkers zonder terraservaring nooit alleen op het terras in; dat is vragen om moeilijkheden.
• Tip 16: Besef dat terraswerk extra zwaar is: volle dienbladen, hoge temperaturen en veel lopen. Bouw daarom meerdere kortere pauzes in een dienst in en vertel medewerkers dat ze voldoende blijven drinken.

Bron: www.horecasupport.nl